Odeur et goût

Le goût d’un aliment au sens commun ne dépend pas que de nos papilles mais implique aussi la stimulation de différents systèmes sensoriels. Ainsi, à la gustation au sens strict s’ajoutent des sensations olfactives, rétro-olfactives, tactiles, kinesthésiques et thermiques déclenchées par le contact d’un aliment, sa mastication, sa déglutition et sa digestion.

L’olfaction et la gustation sont deux sens chimiques intimement liés. La réponse de notre organisme, qu’elle soit volontaire ou non, à la prise d’un aliment est fortement influencée par la perception. L’intensité de la saveur d’un aliment, son caractère hédonique, peuvent être modulés par la perception simultanée d’un arôme. La description des phénomènes physiologiques liés à la détection olfactive et gustative des aliments est donc indispensable pour la compréhension de l’interaction entre les sens chimiques, en intégrant les autres informations sensorielles et contextuelles. L’alimentation constitue donc une situation propice à l’analyse expérimentale de l’intégration multi-sensorielle des sens chimiques et ce thème vise à mieux comprendre cette inter-sensorialité.

Par ailleurs, à ces mécanismes sensoriels multiples qui permettent de percevoir les aliments s’ajoutent des facteurs sociaux et psychologiques, personnels et collectifs qui sont des déterminants majeurs dans nos préférences ou nos rejets alimentaires. La fonction sociale et hédonique de l’alimentation participent à la régulation de la prise alimentaire. L’analyse de l’évolution des perceptions sensorielles au cours de la vie et du comportement du consommateur constituera également l’un des axes de recherche développé dans ce thème.

Le GDR O3 s’attachera principalement à développer les interactions et l’interdisciplinarité entre les équipes de recherche impliquées dans la description de ces deux sens chimiques : gustation et olfaction. Ces thématiques sont d’un intérêt stratégique pour la recherche française. En effet, la France est l’une des nations leaders de l’industrie agroalimentaire et de l’industrie du luxe, dont fait partie l’industrie de la cosmétique et des parfums. Ces industries, dont le commerce s’évalue à plusieurs dizaines de milliards d’euros, sont présentes pour la recherche académique à travers plusieurs pôles de compétitivité comme PASS (Parfum, Arômes, Senteurs, Saveurs) à Grasse, VITAGORA (Goût, Nutrition, Santé) à Dijon et Cosmetic Valley à Chartres. Des laboratoires académiques de premiers rangs nationaux et internationaux participent à ce thème de recherche.