Ingrédients odorants et innovation

L’odeur est une interface sensitive très forte entre les humains et l’utilisation de parfums, baumes, onguents et autres préparations parfumées a accompagné les relations humaines depuis la nuit des temps. Les parfums sont le reflet des époques et des cultures dans le choix des notes dominantes, boisées, florales, animales ou marines, parmi tant d’autres. Pour accompagner ces évolutions ou les provoquer, l’innovation dans le domaine de la parfumerie a été longtemps centrée sur une l’analyse de la composition des matières premières ou sur des tentatives de conception rationnelle d’odorants. La découverte de composés-trace à fort impact odorant, avec des seuils de perception pouvant descendre en dessous de 10-5 ppb, ou de l’influence de la chiralité sur l’odeur, et la meilleure compréhension des mécanismes moléculaires de l’olfaction et de la relation combinatoire entre odorants, récepteurs olfactifs et perception ont relativisé la pertinence de ces approches monodisciplinaires.

L’innovation en matière d’odeurs et d’odorants implique de nouveaux paradigmes et se destine à de multiples applications. La plus évidente est la parfumerie, avec des approches innovantes quant au choix des matières premières, avec le développement ou l’amélioration d’outils analytiques comme la chromatographie gazeuse couplée à l’olfactométrie, mais également une meilleure compréhension des phénomènes psychologiques et neurologiques impliqués dans la perception des odeurs. D’autres applications comme le masquage des odeurs désagréables (milieux urbains, transports, cuisines, …) ou le marketing olfactif sont actuellement des activités en demande d’innovation dans ce domaine.

Ce thème va s’intéresser au vecteur de l’odeur qu’est la molécule, dans le contexte de l’étude et de la création de molécules odorantes originales.

Ce processus peut faire appel à des aspects de biosynthèse, pour comprendre/utiliser des voies métaboliques ou biomimétiques pour accéder à des molécules odorantes, à des aspects d’extraction, d’isolement et de caractérisation, à des aspects de méthodologie de synthèse et chimie verte et durable, pour créer ces molécules et les procédés propres permettant d’y accéder. Ces nouveaux odorants auront notamment pour vocation de constituer une réserve d’ingrédients odorants en remplacement de molécules toxiques, avérées ou suspectées, ou d’allergènes. Des travaux de compréhension de leur interaction avec le vivant, in silico avec l’étude des relations structure-odeur, ou in vivo, seront pertinents, afin de comprendre les mécanismes et produits de dégradation oxydante de ceux-ci, ainsi que leur toxicité et écotoxicité éventuelles. Il conviendra également d’évaluer ces nouveaux odorants par l’analyse sensorielle et la psychologie cognitive, et de les qualifier grâce au travail des linguistes. La brevetabilité de la molécule, de l’odeur, ou de la composition et les aspects juridiques liés à la création d’odeurs et l’innovation dans le domaine de la parfumerie, mais également celui du masquage ou du marketing olfactif, feront également partie du périmètre de ce thème.